シラバス参照

科目名 発酵及び食品学要論【MR】 
科目名(英字) Summary of Fermentation and Food Science 
ナンバリング MPCB32 
年次 1年次 
単位数
期間 前期 
担当者

角田 全功(カクタ マサノリ)




授業のねら
い・概要
食品会社に勤務している社員の多くは学生時代に食品学、発酵学を学んでいます。将来、食品会社に就職し、食品開発業務、知財業務等に従事したい方は発酵学及び食品学の基礎知識を習得して置くことが大事です。本講義では発酵学及び食品学の基礎知識を分かり易く説明しますので、これらの基礎知識の習得を目指して下さい。 
授業計画
テーマ 内容・方法等 予習/復習
第1回 ・オリエンテーション
・世界の発酵食品 
・本講義の概要を説明する。
・世界の発酵食品について説明する。 
講義資料を熟読するとともに教員が示す課題について予習する(165分)。 
第2回 ワインの製造法  ワインの製造法について説明する。  講義資料を熟読するとともに教員が示す課題について予習する(165分)。 
第3回 微生物の代謝と分類  微生物の代謝と分類について説明する。  講義資料を熟読するとともに教員が示す課題について予習する(165分)。 
第4回 ビール及び清酒の製造法  ビール及び清酒の製造法について説明する。  講義資料を熟読するとともに教員が示す課題について予習する(165分)。 
第5回 調味料の製造法  調味料である味噌と醤油の製造法について説明する。  講義資料を熟読するとともに教員が示す課題について予習する(165分)。 
第6回 チーズの製造法  チーズの製造法について説明する。  講義資料を熟読するとともに教員が示す課題について予習する(165分)。 
第7回 パンの製造法  パンの製造法について説明する。  講義資料を熟読するとともに教員が示す課題について予習する(165分)。 
第8回 食品の開発  食品の開発プロセスについて説明する。  講義資料を熟読するとともに教員が示す課題について予習する(165分)。 
第9回 糖質  糖質の構造と生理機能について説明する。  講義資料を熟読するとともに教員が示す課題について予習する(165分)。 
第10回 脂質  脂質の構造について説明する。  講義資料を熟読するとともに教員が示す課題について予習する(165分)。 
第11回 ・脂質
・タンパク質 
・脂質の生理機能について説明する。
・タンパク質の構造について説明する。 
講義資料を熟読するとともに教員が示す課題について予習する(165分)。 
第12回 ・タンパク質
・ビタミン 
・タンパク質の生理機能について説明する。
・ビタミンの種類と生理機能について説明する。 
講義資料を熟読するとともに教員が示す課題について予習する(165分)。 
第13回 ・ミネラル
・食品の二次機能 
・ミネラルの種類と生理機能について説明する。
・食品の二次機能である嗜好性について説明する。詳しくは、色素成分について説明する。 
講義資料を熟読するとともに教員が示す課題について予習する(165分)。 
第14回 食品の二次機構  食品の二次機能である嗜好性について説明する。詳しくは、呈味成分とにおい成分について説明する。  講義資料を熟読するとともに教員が示す課題について予習する(165分)。 
第15回 食品の三次機能  食品の三次機能である健康機能について説明する。  講義資料を熟読するとともに教員が示す課題について予習する(165分)。 
到達目標
発酵及び食品学の基礎を理解する(ミニマム・リクワイアメント)。
具体的には以下の理解を目指す。
(1)食品の栄養素についての基礎知識の習得
(2)食品の2次機能(嗜好性機能)及び3次機能(健康機能)についての基礎知識の習得
(3)微生物の分類及び代謝についての基礎知識の習得 
評価方法
平常点(講義への出席率)及び期末レポートで評価する。
平常点(授業中の学習態度及び意欲、予習・復習の程度)10%、期末レポート90%で評価する。 
成績評価
基準
上記評価方法により採点し、100満点で評価する
A:評価点が90点以上
B:評価点が80点以上、90点未満
C:評価点が70点以上、80点未満
D:評価点が60点以上、70点未満
F:上記以外。F評価の場合、単位は認定しない。 
教科書
書名 著者名 出版社名
1. 配布資料     
参考書
書名 著者名 出版社名
1. 食品学総論(第3版)  森田潤司、成田宏史  化学同人 
受講心得
・本講義では発酵学、食品学の基礎知識を教示しますので、講義で説明した内容を復習して身につけて下さい。
・提出された課題の中で誤解等が多く見られる事項については次回の授業で詳しく解説しますので理解に努めて下さい。
・本科目は録画形式メディア授業に対応しています。
・出来れば対面で受講して頂ければと思います。 
オフィス
アワー
角田:水曜日の5限目。角田研究室。尚、他の日時を希望される方は事前に連絡して下さい。 
実践的教育
【実践的教育】
角田:食品会社での実務経験を踏まえ指導する。